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你吃的真是Wasabi ?

Updated: Apr 6, 2019

山葵可令食物的味道更突出,日本的料理職人將山葵劃分為3個段位,不同位置研磨出來的味道都不一樣。廚師多由中間切開山葵,研磨味道最佳的位置,然後將頂端及根部的山葵泥混合,平衡辣度和水分。


頂端

頂端是指靠近梗部的位置,這個位置磨出來的山葵,顏色較淺,水分較多,辣度和香氣亦淡。


中段

中間磨出來的山葵是最美味,翠綠色的山葵泥,水分適中,辣中帶甜又不嗆鼻,完美的平衡。


根部

山葵泥的顏色接近灰綠,水分十分少,質地濃稠,香氣弱,辣度強勁。

為什麼山葵醬都要現磨?


山葵的辛辣味來自一種名為「異硫氰酸鹽」的物質,因為這種化學物質是具揮發性,磨製好的山葵醬其辣味和香味將於3分鐘內達至高峰,但其後30分鐘內便會慢慢衰退,這也是新鮮山葵醬不能長久保存的原因。


為了保存山葵的風味,日本人將山葵急速冷凍再製成粉末。只要將磨製好的粉末妥善包裝,並儲存於冷凍地方。即使隔了一段時間,仍可嚐到形同新鮮即磨的辣味和香氣。


山葵也有仿製品?

新鮮山葵價格昂貴,為什麼市面上仍有數十元至上百元不等的現成枝裝的山葵醬出售呢? 為了節省成本,有些商家將山葵與辣根混合在一起,或用辣根完全代替山葵。


全因辣根價格便宜,味道與山葵相似,加入可食用色素,顏色與一般山葵無異,因而經常被用作替代品。所以,購買山葵產品前,可查看一下包裝上的成分表,看看是山葵混合辣根還是完全以辣根代替。



山葵 (Wasabi) 篇

- 原來Wasabi 是草藥?! https://bit.ly/2YQy4lJ

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