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實現清酒夢 – 福島

要說「福島」是和「夢想」有不可分割的關係,絕不為過。



距離東京只是九十分鐘新幹線車程的福島,在清酒釀造的世界裡,就是清酒夢之國度。這裡曾經被嘲為釀造清酒落後的地方,現在已成為前無古人,自2013年起連續6年在全國新酒鑑評會奪得最多金賞的縣;而2018年在山形舉行的International Wine Challenge 清酒部門,奧之松的ADATARA吟釀就成為整個比賽的總冠軍,可見福島清酒已是日本首屈一指的代表。


福島有超過五十間酒藏,三大地域濱通、中通、會津當中,以最接近內陸山脈的會津和中通擁有最多酒藏。福島的會津地區是著名白米產地,水源充足,而且位於寒冷地區,有利於細致的吟釀酒製作。


即使有天賦條件,釀清酒最重要的一環仍然是人,及其擁有的技術和工藝。福島曾被譏諷釀造技術不及其他地區如兵庫、廣島。有見及此,福島各酒藏由平成初期積極籌備,花了3年時間終在1992年開辦了「清酒Academy」,讓有經驗的釀酒人把技術傳承,同時亦製作了福島特色的「清酒說明書」,酒藏之間可以互相提升技術,終於在近年揚威多個賽事,成為福島優質清清酒的基石。


清酒Academy的釀造.食品科科長鈴木賢二認為,福島清酒「芳醇、淡麗、旨口」,加上「人、技、自然」的配合,正是能橫掃金賞的原因,2013年荷蘭王室晚宴和2017年安倍晉三宴請美國總統特朗普國宴上的,都是福島清酒。




為了令福島清酒更獨一無二,福島縣便開發只屬於福島的釀造清酒兩大原料:米和酵母。和其他寒冷地方一樣,福島的五百萬石使用率十分高,加上主要靠外縣輸入酒造好適米,所以縣方花了10年時間開發「夢之香」米。1991年,研究人員把多株八反錦1號和出羽燦燦人工交配,在成品中反複選拔,終於育成了可以媲美五百萬石的夢之香。


夢之香米粒大,而且心白發現率高,心白的大小也匹敵出名心白大的五百萬石;相對硬質的五百萬石,夢之香吸水性高,在發酵的酒醪中較易溶解,屬軟質米,不少人也大讚夢之香比五百萬石更優勝,不過夢之香的種植面積仍只佔縣內水田的1%。


酵母是貢獻酒質的重要因素,1988年福島便開始研發自家酵母,多得福島縣酒造組合、配合福島縣High Tech Plaza會津若松技術支援中心的努力,花了4年時間完成了「F7-01酵母」,再經過試驗釀造後,再命名為「美島夢酵母」(うつくしま夢酵母)。這種酵母低酸性而發酵力強,香氣以香蕉、蜜瓜為主,現在不少純米酒都採用它。


然而,有酒藏希望有一些香氣更好,能釀造吟釀酒來參加比賽的酵母,所以縣方在2003年再開發新酵母,香氣以士多啤梨和蘋果作目標,經歷5年終於成功,並獲縣知事命名為「美島煌酵母」(うつくしま煌酵母),而且這酵母分為3種(C10、R50、G30),無論釀造極其水果香的、辛口的或者平衡而優雅的都能勝任。


結合夢之香和美島夢/煌酵母,就是福島「夢之米.夢之酒」品牌推廣的新一代清酒。觀乎近年福島縣的清酒成就,銘柄如「飛露喜」、「會津譽」、「寫樂」、「人氣一」、「奧之松」和「大七」等都深受愛戴,無論想實現飲用美味清酒的夢想,或是釀造優質清酒的夢想,福島縣都能一一為大家實現。

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