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新潟的淡麗,然後……

談到清酒重鎮,除了歷史悠久的京都和兵庫,應該要談面向日本海、位於本州北部的新潟縣。


光是數酒藏,新潟縣的90 間酒藏數目已經沒有其他縣能匹敵,產量則是全國第三。而無論你覺得釀造清酒最重要的是水、米還是人也好,新潟縣也全部具備,而且質素頂級,想不成為著名清酒產地也罷不能。


全日本最長的河流信濃川流過新潟縣,成就當地的粘土質地,河流亦為土地帶來養分。冬季的新潟經常下大雪,到了夏季就溶解流進河中,這些都是軟滑而礦物含量低的軟水,貢獻酒質的順滑。


不能不提的就是米,新潟縣固然是食用米重要出產地,而使用量排名第二的酒造好適米五百萬石,其家鄉就是新潟縣。它優質而且產量最多,最能釀造出清脆而質地漂亮的清酒


然而,沒有優秀的釀酒人才,空有優越天然條件也是徒勞。以新潟為據點的越後杜氏,屬全國第二大杜氏組織,他們擅長綜合所有天然條件,造出最有新潟特色的「淡麗」清酒,全國讚頌,他們人數之多亦不斷向外縣輸出,把釀造理念傳播到縣外。


相信稍為留意新潟縣清酒的,都一定聽過「淡麗辛口」四個大字,而新潟酒造組合也用「新潟淡麗」來作他們市場推廣的核心口號。早年在第二次世界大戰戰敗後,人民生活艱苦,味濃而甘口的清酒較受歡迎,像廣島縣那些果香較濃的酒在新酒鑑評會得獎無數。因為新潟的寒冬令發酵緩慢、酒味較清淡的酒就不太受注目。十多年後,隨住社會漸漸富庶,人民對清酒的口味追求轉往較淡麗方向。更重要的是,酒造好適米五百萬石的誕生,令新潟清酒的「淡麗辛口」形象更加鞏固。


鋪滿積雪的稻田

五百萬石生長在冬季較嚴峻的新潟縣,屬硬質米,所以溶解性比較低,能釀造出相對較清爽風格的酒。到底怎樣的酒才是「淡麗辛口」香氣清爽,喝進口時感到乾淨簡潔,而餘味清脆,可能有點酒精的清涼感,但沒有厚重而一直不散去的甘口味道,最重要的是不會喝膩,可以輕易地一杯接一杯的喝下去。這種酒的可取之處是,能和充滿鮮味的食物相配。面向日本海的新潟縣,和鄰近的北陸幾縣例如石川、富山、福井等都盛產海鮮,魚蝦蟹全皆美味,清新清脆的淡麗辛口清酒有恰到好處的酒體和旨味,不會搶去食物風頭,味道濃度也和海鮮相近,所以屹立不倒。


新潟世界級清酒品牌

「淡麗辛口」曾在八十年代風摩一時,當特定名稱尚未建立時,拿着一瓶來自新潟的「久保田」走在街上是型人表現;要了解甚麼是「淡麗辛口」,喝一口「紅壽」勝過用一百字解釋。八海山、越乃寒梅、菊水、上善如水都是世界級的新潟清酒品牌,連清酒門外漢都一定聽過喝過。


於東京池袋舉辦的2019 全國日本酒Fair

時至今日,清酒飲用者的口味似乎再轉變了,走向偏甘口但清爽路線。仍然抱着「淡麗辛口」不放的新潟縣,有意見指他們適應時勢的步伐慢了,被東北幾縣(秋田、山形、福島、宮城)搶盡風頭,近年在大型清酒比賽中,酒藏最多的新潟縣,金賞酒的比例不算特別標青。近年新潟縣酒似乎醒覺了,如果還不改變,情況會可能更差。


前述的久保田,終於在前年把「純米大吟釀」當作通常品售賣,採用最流行的果香酵母,芳醇可口,徹底走出現時被批評為老土過時的「淡麗辛口」風格,清酒愛好者感到新潟縣清酒想改革的誠意和決心。


淡麗風格歷史悠久,飲用者的支持十分穩固,新潟酒藏不會輕易放棄;但面對實際情況,又不能一成不變。相信未來的新潟清酒,會更加有趣地多線發展。


Text:Benny Lee

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