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深層次探究「米」在釀造時的角色

米,對每一位學習日本清酒的朋友來說,就是課本上的四大原料之一。每位同學最基本的要求,就是先牢記多種著名酒造好適米的名字、出產縣份,至於每種米對清酒的影響,暫不是最重要。


然而,會下心機鑽研的清酒愛好者,也能找得出用米和清酒風格的關係,不過值得留意的是,清酒不像葡萄酒般,原料和風土貢獻了酒品的大部分風格,但在清酒之中,釀酒師(杜氏)才是主宰風格的話事人。


那麼,用米對於清酒最大的影響是甚麼?就是「到底這種米能否造到好酒?」


光看這句句子,感覺可能非常抽象。誰都知道要做好酒!用米在造酒的每個環節(製麴、發酵、壓搾等)中,也會發揮影響最終產品的能力。最先要留意的,也是每位造酒人會考慮的,是每種米的「溶解性」。簡單來說,就是米的澱粉轉化成糖之後,能成為酒精的能力。我們應該對每種米的產地,多加留意。


為甚麼山田錦會是酒米之王?金賞酒都幾乎採用的山田錦,就是擁有不錯溶解性的米。關西的兵庫縣氣候和暖,所以米的生長期也較長,山田錦一般在五月插秧,十月初至中旬收割,在這種環境下生長的米會是軟質米(在岡山的雄町也是軟質米)。軟質米的溶解性自然較好,能給予酒更多味道和風格,所以不少由山田錦造出來的酒都是「芳醇甘口」。


相反,在氣候較冷地區生長的米,要趕在天氣轉冷前成熟,所以生長期較短,像五百萬石、美山錦等等都於九月收割,這些都是硬質米,溶解性會較低,能給予酒的味道和風格會較少,所以新潟五百萬石造出來的酒就偏向傳統智慧常說的「淡麗辛口」。


溶解性除了影響發酵,也直接影響壓搾,也就是生產效率和成本。酒粕是壓搾後的副產品,就是未溶掉的米,那麼酒粕愈多,產酒就愈少,成本效率便愈低。溶解性愈差的米,酒粕就愈多;相反米的溶解性好,酒粕便會愈少,照計數就是高成本效益。


除了米的本質和生長地區,由於每年的天候也有變化,尤其現時地球暖化嚴重,對米的溶解性也有影響。


當在出穗期(即米粒結成的時期)的溫度高時,米的支鏈澱粉側鎖變長,令米變得更硬,米的溶解性就會變差;如果出穗期溫度低,結成的米粒會變細小,即較易溶解,有機會能造出較濃的酒;但是同時也會因此加快糖化,影響酵母發酵能力,杜氏就要在留添後追水,讓酵母有更多空間工作,才能造出足夠的酒精。


所以,每年酒類總合研究所(NRIB)和酒米研究會,都會按每年天氣的變化,發出每年的酒造好適米報告,在這個報告中就會分析不同米種、不同地區的米溶解性,到底比平常的年分好還是差,所有造酒人都十分關心。


來到春天,新酒已經陸續上市,大家不妨配合一下剛才所說的米種報告,品試今年產酒。試試自己常飲的酒,味道濃淡有否分別,這種也算是高級的樂趣吧。


Text: Benny Lee

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