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清酒的簡史 ~從遠古至江戶~


有沒有想過現在大家垂手可得、清澈透亮、香氣怡人、順滑質地、味道複雜的日本清酒,到底經過怎樣的演變才成為現在的模樣?很多人說江戶時期是清酒重要的時代,到底清酒在經歷甚麼大事?

日本人最先飲用的酒精飲品,不是用米做原料釀造出來,而是像西方人一樣,採用葡萄這種天然含糖原料自然發酵出來的酒,這是從考古學家在長野的井戶尻遺跡挖掘出有葡萄籽的陶壺推斷出來的。另外,也有證據顯示,在公元前1,000年時的日本人也有用其他水果如梨子和桑椹作原料,透過自然發酵得到酒精飲品。

圖片為《你的名字》劇照


要談到用米做原料的酒,首先有《大隅國風土記》(713年)提到的「口嚼之酒」,由玉潔

冰清的少女把水和米同時嘴嚼再吐出,放置一晚以上等到有香味然後飲用,電影《你的名字》也有如此場面;在《播磨國風土記》(716年)提到「黴之酒」,當時的人利用沾濕了的飯產生的黴菌來引發糖化作用來造酒,情形有點像今天運用的麴菌。


有趣的是,當時的酒不像現在那樣清澈,多呈糊狀,有點似今天的腐乳,可以用食具夾起來,連原料米吞進肚裡。始終米在當時來說是貴重食材,不會浪費。


奈良時代是造酒技術確立的里程碑,朝廷建立了「造酒司」部門,負責精米、造麴、釀酒的人員都齊集,造酒方法和今天相似,先用米來造麴,再把米、麴、水加入甕中發酵,因為發酵只是10天左右,酒體較輕身。

圖片為「正曆寺」


平安時代,本來集中在朝廷內的造酒工作轉移到寺院。這些由僧侶造的酒叫做「僧坊酒」,當中在奈良縣菩提山正曆寺的「菩提泉」獲得甚高評價,有指這裡的酒就是最初的日本酒,所以正曆寺內就建立了「日本酒發祥之地」的石碑。平安時代後期,為了提升酒質,在奈良的寺院開始把麴米和掛米皆進行精白,造出來的酒就叫做「諸白」。


來到室町時代,造酒技術更見進步,《御酒之日記》提到乳酸發酵的應用,《多聞院日記》有火入和段仕込的記載,令大量產酒得以實行。不過,論確立現代造酒技術,江戶時代才是最重要。


寒冷天氣下造的酒品質最好,受飲用者歡迎,而且冬季農夫不能工作,冬天的勞動力最旺盛,政府便下令只准在冬季造酒,這個傳統至今仍影響不少酒藏。此外,火入、三段仕込和杜氏制度都在江戶時代確立,釀造酒精前身「柱燒酎」的運用、利用活性碳淨化酒色等技術,也令酒的品質更上一層樓。

江戶時代開始,人們更加注重水源的質素,神戶灘五鄉當中的西宮,水源中鐵質極低,鉀和磷的份量適中,所以能造出好酒;同時,「櫻正宗」的第六代主人山邑太左衛門親身實驗,把西宮的水運到別處造酒,發覺一樣能釀出好酒,證明了「宮水」的品質,令來自各縣的水販日漸增多,紛紛把宮水運回去售賣予酒藏。綜合天時地利人和,令灘五鄉至今仍是日本清酒最大的生產地。


事實上,近代的清酒發展更加快速,明治、昭和、平成年代的清酒都經歷在釀造風格、飲用潮流上的大轉變,這些留待下次機會再和大家分享。


Text: Benny Lee

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