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酒米之王 - 山田錦,及其後代 - 金紋錦



即使沒有深入接觸日本清酒的朋友,都應該聽過酒米之王「山田錦」的大名。名字固然易記,不過它能在誕生八十多年來廣受愛戴,一致獲得酒藏認為是最能釀出最優質清酒的酒造好適米,當然有其優勝之處。


山田錦的誕生,要追溯至大正年代。於大正12年(1923年),山田穗(母)和短稈渡船(父)人工交配後成為了山田錦的前身,當時的品質還未穩定,經過十多年與當地風土適應性的實驗,直至昭和11年(1936年)才正式命名為山田錦。有指原本這米會被名為「昭和」,後來因不明原因而放棄,然後再取山田穗的「山田」,加上當時普遍為稻作命名時常用的「錦」字,就成為了大家耳熟能詳的名字。



不厭其煩地介紹一下為甚麼山田錦能成為酒米之王?它有齊大粒、心白集中、蛋白質含量低的三大好處,加上它的心白較小而呈線狀,因此山田錦適合高精白,釀造大吟釀就最適合不過,2001年開始就成為使用量最高的酒造好適米。山田錦主要生長於較和暖地方,生長期較長,屬軟質米,溶解性好,能釀出味道豐富的清酒,數十年來,各酒藏都喜歡以山田錦來釀造參加比賽的「出品酒」,而入賞和金賞的酒絕大部分的原料米都是山田錦。不過近年科技進步,其他米種品質上升,山田錦用於出品酒的數量已開始下降。


六甲山之『百萬夜景』

雖然山田錦稻穗容易倒下、難照顧、易病,但它備受歡迎,也不愁沒有出路,全國有二十幾縣都有出產,不過論最優質的,一定只有兵庫縣的出品獨佔鰲頭,所有特A地區都在那裡,具體來說就是位於六甲山背面的北播磨地區,包括三木市和加東市。那裡的土壤是微粒粘土土質,排水力高,有助稻子根部抓緊泥土,然而最重要的是,當地氣候溫暖,又是山與山之間的盆地,所以土壤特別肥沃,充滿礦物質,有利於最優質的酒造好適米生長。有指特A地區質素最好的,就是加東市的秋津,如果使用來自這裡的山田錦,酒標上一定見到「秋津」字樣,來凸顯用米優質,當然也可賣更好價錢。


無論使用來自哪裡的山田錦,山田錦都可以造出味道濃郁、芳醇甘口的清酒。不過,到底山田錦的清酒有沒有特定的味道和風格?如果去到試酒會,要找一款「山田錦」味道的清酒,相信只會得到疑惑和失望。因為釀造清酒的最大控制元素,始終是釀酒的人,單是不同酒母已有不同效果,原材料米的影響力有限。


和酒米之王有血緣關係的米種有不少,其中一種來自天氣較冷地方的,就是「金紋錦」。它是由山田錦(父)和高嶺錦(母)交配而成,在1964年培育成功。由於有山田錦的血統,它和山田錦一樣較容易倒下,不過較適合於寒冷地區生長,所以較易培植。


長野縣木島平村 (左起:木島平村全景,木島平幻之滝, 野沢温泉)


和山田錦相反,金紋綿只在長野縣木島平村才能培植生長,亦不會帶出村外,算是村莊的特產,所以產量極小,因此有使用它釀酒的酒藏,在全國一千三百多間之中只得約二十間,被喻為長野「幻之酒米」。


金紋錦育成初年因為不合當時潮流而不受歡迎,很多酒藏都轉到美山錦、人心地的懷抱,不過到了近年潮流一轉,而且它是長野縣唯一和山田錦有關係的酒造好適米,它釀出的酒有山田錦的影子,同樣漂亮芳醇,但酸度和旨味更高,有酒藏形容它做「鄉下的山田錦」。


喝得多山田錦,相信大家應該有興趣試試金紋錦的清酒,大前提是,先要找到一瓶使用金紋錦釀造的酒!


Text: Benny Lee

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