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飛驒的傳統風味「天領」

Updated: Jul 19, 2019

一談到岐阜縣的「飛驒」地方,愛吃的朋友一定先會想到飛驒牛,也會想到那裡的優美風景,傳統的街道,是希望遠離都市繁囂朋友的超人氣旅遊點。


談到清酒,和那裡的氣氛相近,飛驒是釀造傳統風格清酒的重鎮,即使交通不算最方便,但亦因此添了一份隱世感覺,那裡的清酒則以清爽的為主。今次先為大家介紹的,就是位於下呂的「天領」。


與大部分酒藏一樣,天領酒造位於民居當中,創業已三百多年,位於飛驒高山地區內。訪問當天,上野田隆平社長及其兒子上野田又輔先生都西裝筆挺地迎接。


一間酒藏一天清早第一件工作,通常都是蒸米,訪問當天時間略晚,蒸米工作已經完成,但大蒸桶一樣有睇頭。它有木製的外表,卻有現代的不鏽鋼內裝,讓蒸汽可以更均勻及有效地傳遍每粒米。親眼看到米桶,同場又有社長的解釋,令人幾乎要重新認識這門學問。


另一個和原料米有密切關係的地方就是米倉,倉內的儲米堆得高高,釀酒用米量可想而知。身為飛驒名藏,絕不能忽略本土米種「飛驒譽」,除了最高級的酒使用兵庫山田錦之外,酒藏絕大部分酒品都採用此米。社長表示他們每年購入七百幾噸這款千粒重近30克的米,而為了避免令造酒複雜化,不會混合米種來釀酒。



「天領」是非常傳統而有地域風味的酒藏,要到發酵缸頂工作,就只有走上用木搭成的閣樓,樓梯極斜極窄,每個發酵缸之間通路也不闊,而且沒有扶手,不習慣的話很易滑倒。普通的一跌姑且沒有大不了,萬一跌進缸內,不會有人來拯救之餘,而且性命難保,實在一步一驚心。

惶恐的心情很快被刺激的節目掩蓋,就是即時試飲缸內的酒醪。因為只是發酵約一星期,所以又酸又苦,又有大量未溶化的米渣,感覺像有酒精味的潮州粥,只喝幾啖是可以,很難像平常的酒那般喝完一杯又一杯。這時,掛在牆上記錄發酵進程的數據,反而更有趣味,即使當時未能完全看懂,也先拍下來,待清酒知識增強後可以再回看,所以大家如果有機會到訪酒藏,不妨多看四圍沒有被介紹的東西,可能會發現新大陸。


參觀尾聲,開始有系統地品酒,再配合不同味覺的小食。社長毫不吝嗇地奉上酒藏頂級的大吟釀「天祿拝領」,要簡單形容的話就是簡約而偏辛口,細致的旨味和紮實的骨架,完全是典型傳統高級酒的格局,基本上能配搭多國料理。


品酒之外也開始品水,除了賴以自豪的本土米,社長覺得當地的水源更重要,他認為水源主宰發酵更多,因為現時的酵母已很純淨,成品可以很穩定,反而水源質素更加左右發酵進程,為了生產優雅的酒而要慢速發酵,就用15米地下水;如果要更多礦物質的硬水,則可以掘深一點。單從這一點,就提醒了學習清酒的人不要只看課本,每個釀酒環節都可以調節來達到某個目標。


這次酒藏訪問足足兩個多小時,絕非走馬看花。如果大家有機會親身到訪酒藏,即使是名不經傳的,也絕對有很多你意想不到的事情可以學到。下次到飛驒,除了留意那裡的美食和溫泉,也別要錯過酒藏!


天領酒造株式会社

〒509-2517岐阜県下呂市萩原町萩原1289番地の1


Text: Benny Lee

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